発酵マイスターに聞く！知って得する発酵豆知識 味噌汁を毎日飲むメリットって？ 2019/03/22 和食の定番であり、日本が誇る健康食の代表格・味噌汁。発酵学の第一人者である小泉武夫先生も「毎日欠かさずに飲んでいる」と語るほど、優れた栄養食であり私たちにとって身近な存在です。. 酵母、細菌、かび類の微生物が出す酵素の働きにより、食品がアルコール類、有機酸類、炭酸ガスなどを生じ、食品に複雑な旨みが与えられ、独特の風味が増加します。発酵食品の旨みは、食材を発酵させる微生物が食材の成分を分解し、それをさらに際立たせることで生まれます。. 手作り味噌を作る過程で美味しく食べるための最後のポイントが発酵・熟成となります。これはただ放っとけばいいというわけではありません。 やはり発酵・熟成の時こそ手間暇かける必要があるのですが、気を付けるべきポイントをしっかり押さえておくといいです。.

甘酒は発酵食品ですから、雑菌が繁殖しにくく腐敗しない、なんて話を聞いたことがありませんか？ 確かにお酒はもともと賞味期限の記載すらない物が多いですし、甘酒も市販は1年以上保存が利くことも多いです。 一方で、手作り甘酒は冷蔵庫でも一週間の保存が限界です。 甘酒は材料別に. 味噌の発酵のしくみ 味噌の原料はとてもシンプル。大豆と麹菌、塩だけ です。 そんな少ない原料が深みのある美味しい味噌になるなんて不思議ですね？ どのようなしくみで味噌ができあがるのでしょうか？ その秘密は 「麹」 にあります。. しまった！？パンを過発酵してしまった・・。過発酵させると味や見た目が悪くなってしまうようです。 過発酵させないためには、どんなことに気をつけたらいいのでしょうか？過発酵しやすい時期や、過発酵しやすいパンとは？.